di Giuseppe Casagrande

Cronica mancanza di personale, reddito di cittadinanza, stipendi, sistema fiscale iniquo, rivendicazioni sindacali, ferie. Il re degli "Harry's Bar ne ha per tutti.

Arrigo Cipriani, il patriarca della ristorazione italiana che con i suoi 27 «Harry's Bar» ha portato l'"Italian style" in ogni angolo del pianeta (da New York a Montecarlo, da Los Angeles a Istanbul, da Città del Messico a Dubai, da Londra a Hong Kong, da Miami a Ibiza) non si smentisce. Alla sua veneranda età (91 primavere festeggiate qualche settimana fa) ne ha per tutti. Dopo aver bacchettato gli chef e i profeti della cucina spettacolo che imperversano sulle reti televisive di mezzo mondo dall'alba al tramonto e dal tramonto fino a notte fonda, ora se la prende con il governo, con i sindacati e con chi ha introdotto il reddito di cittadinaza. La conseguenza - tuona - è la cronica mancanza di personale. Il governo è sul banco degli imputati per l'iniquo sistema fiscale, ma altrettanto lo sono i sindacati che hanno portato l’Italia ad essere, unico Paese al mondo - dice - una Repubblica fondata non più sul lavoro, ma sulle...ferie.

L'anatema contro gli chef televisivi: "Tornate ai vostri fornelli"

Parlando degli chef (parola che odia, "io mi definisco un umile bettoliere") non ha peli sulla lingua. «Basta con questa ubriacatura narcisistica, non ne posso più», tuona Arrigo Cipriani. E aggiunge sprezzante: «Dal momento che sono in tv a tutte le ore del giorno e della notte, mi domando: chi cucina nei loro ristoranti? Il mio consiglio, bonario: tornate ai vostri fornelli». Per quanto riguarda il reddito di cittadinanza - questo il ragionamento del patron degli "Harry's Bar" - esso nasce da una logica sbagliata: "Chi vorrebbe lavorare se si possono ricevere dei soldi anche standosene comodamente seduti sul divano di casa?" E aggiunge: "Sarebbe stato meglio un "reddito di povertà" per coloro che si trovano in una situazione di estrema necessità, ma è assurdo che una persona debba ricevere un reddito semplicemente per il fatto di essere cittadino italiano".

Stipendi troppo bassi? La colpa è delle tasse e dei carichi fiscali troppo elevati

Anche per quanto riguarda gli stipendi bassi dei lavoratori, Arrigo Cipriani è schietto: «Io pago i miei dipendenti in base a quanto mi impone il contratto di lavoro nazionale. Non sono io a dettare legge sulle cifre. Vengono retribuiti sulla base dei contratti: tredicesima, quattordicesima, straordinari e malattie incluse». Il vero problema per Cipriani è del sistema fiscale italiano che impone i carichi fiscali più alti al mondo agli imprenditori, impedendo loro, di fatto, di offrire stipendi più elevati. Imprenditori che, fa notare Cipriani, sono anch’essi lavoratori. Tutti pensano ai diritti dei lavoratori, ma non pensano a quelli degli imprenditori. Non siamo lavoratori anche noi? E noi, chi ci difende? Di certo non i sindacati - sottolinea Cipriani - che hanno contribuito, insieme al reddito di cittadinanza, ad aggravare la situazione del lavoro in Italia".

Troppe ferie e cita l'esempio degli Stati Uniti: "Dobbiamo cambiare paradigma"

Ed aggiunge: «Negli Stati Uniti i dipendenti hanno a disposizione tre settimane di ferie retribuite. Se qualcuno - spiega - ne chiede una in più questa non gli viene pagata. E stiamo parlando dell’America, di un paese produttivo, che funziona, non del Terzo Mondo in cui si può parlare di sfruttamento. Se siamo arrivati ad averne cinque in Italia è soprattutto colpa dei sindacati, che non guardano in faccia la realtà». E allora: che fare? Cambiare il paradigma. "L'Italia - conclude - non deve essere solo il Paese dei diritti, ma anche dei doveri».

L'"Harry's Bar" un locale che ha fatto la storia della ristorazione italiana

Non sono molti i locali che hanno fatto la storia della ristorazione italiana. L'"Harry's Bar" è uno di questi. «Sono orgoglioso – confessa – di aver ospitato all'Harry's Bar e alla Locanda Cipriani numerosi Capi Stato (nel 1961 anche la regina Elisabetta), premi Nobel, scienziati, grandi scrittori (da Hemingway a Truman Capote, da Bacchelli a Piovene, da Dino Buzzati a Goffredo Parise), divi del mondo del cinema e dello spettacolo (Greta Garbo, Humphrey Bogart, Gary Cooper, Orson Welles), musicisti (Arturo Toscanini) miliardari: Barbara Hutton, l'Aga Khan, Peggy Guggenheim, il barone Filippo de Rothschild, solo per citarne alcuni".

"Sono orgoglioso di aver portato la cucina italiana in ogni angolo del mondo"

Ma la cosa a cui tiene maggiormente Arrigo Cipriani è legata al made in Italy. «Sono orgoglioso di aver portato in ogni angolo del mondo la cucina italiana e le nostre eccellenze enogastronomiche: il pane, la pasta, la mozzarella, il prosciutto, i formaggi, i carciofi, il nostro straordinario olio extravergine, i nostri gtrandi vini." E, per rimanere in ambito veneto, aggiunge: "Sono orgoglioso di aver fatto conoscere i piatti della nostra tradizione: i risi e bisi, la pasta e fasioi, gli gnocchi, la trippa, il fegato alla veneziana, il baccalà mantecato, il carpaccio (invenzione di mio padre), il cocktail Bellini rigorosamente preparato con la polpa fresca di pesca bianca e mille altre specialità." Prodotti e ricette che esaltano un patrimonio di saperi e di sapori unico al mondo. 

Arrigo Cipriani conclude la chiacchierata con un pizzico di commozione: «Ciò a cui tengo di più è la soddisfazione, ai tempi della nouvelle cuisine e della cucina molecolare, di aver valorizzato le ricette delle nostre nonne e delle nostre donne di casa: le ricette della tradizione che hanno fatto la fortuna delle vecchie trattorie di campagna e di città, soprattutto quelle a conduzione familiare, dove il pane profuma di pane, l'arrosto sa di arrosto, le tagliatelle fatte in casa ricordano i sapori di un tempo". Parole sante. E lunga vita, Arrigo.

In alto i calici. Prosit!