di redazione@itinerarideisapori.it
"Chi viene nel mio ristorante deve rimanere contento". A dirlo è Marco Tronconi chef e proprietario de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi di Milano, in via Piranesi 10. E in effetti ha proprio ragione perché siamo andati ad assaggiare la sua cucina che abbiamo trovato gustosa e di alta qualità oltre che rispettosa delle materie prime. Dopo l'esperienza alla Trattoria del Nuovo Macello, Marco Tronconi ha aperto il suo locale nel 2014, un luogo per appassionati buongustai. Qui sorgeva la sede storica dei Frigoriferi Milanesi, l'antica fabbrica del ghiaccio usato per conservare le derrate alimentari e dove c'era anche la pista di pattinaggio dalla fine dell'800 fino al 1970.
Siamo rimasti estasiati. Una cucina italiana regionale, soprattutto del Nord, reinterpretata in chiave moderna che rispecchia la sua passione per le materie prime di grande qualità, in larga parte Presidi Slow Food, scelte secondo la stagionalità. Marco ha appreso l'amore e il rispetto per la cucina prima di tutto dalla nonna, con cui ha trascorso tanto tempo dietro i fornelli, come ci ha spiegato nel nostro incontro. Tronconi non nasce però come chef: ha iniziato come pasticcere e panificatore e questa esperienza non è stata vana perché il pane per il Club Sandwich, la focaccia e i dolci – anche quelli della colazione, tranne le brioche – sono tutti fatti in casa. Come anche la Chantilly ghiacciata con salsa di nocciole e mandorle e la sfoglia di panettone o la Crostatina ai frutti di bosco con crema al cioccolato bianco.
A cena è disponibile anche un menu degustazione a 33 euro. Nella stagione fredda la prevalenza è per i piatti di carne, ma il pesce ruba spesso la scena – per esempio con le Seppie ripiene con funghi e salsa al porto o con Le nostre sarde in saor con salsa di cipolle di Tropea e uvetta. A mezzogiorno viene offerto un pranzo di lavoro con un piatto unico a 14 euro, composto da tre piatti del giorno (disponibili anche alla carta, assieme ad altre proposte come panini gourmand, Club Sandwich e insalate per un pranzo ancora più leggero). Nel ristorante vengono anche organizzati aperitivi "culturali" legati a esposizioni o a momenti di incontro. La Cucina anche per il 2019 è Bib Gourmand per la Guida Michelin.
LA CARTA DEI RISI AL SALTO
La "Carta dei risi al salto", per riscoprire uno dei piatti tipici della cucina lombarda. Il risotto al salto, è uno dei simboli della cucina milanese e anche uno dei cavalli di battaglia di Tronconi. Nasce come piatto "povero", di recupero, del riso giallo avanzato in famiglia, ma diventa di gran moda nel secondo dopoguerra, quando il tortino di riso allo zafferano fritto viene servito dai ristoranti attorno al Teatro alla Scala nelle cene del dopoteatro e fra gli anni 60 e 70 viene riconosciuto come uno dei piatti iconici della cucina lombarda.
Lo chef Marco Tronconi nel tempo ha reinterpretato e proposto in diversi modi il risotto al salto, incontrando sempre l'apprezzamento di chi lo ha assaggiato. Per dare a tutti questa possibilità La Cucina dei Frigoriferi Milanesi nel menù serale propone ora una "Carta dei risi al salto", che cambierà stagionalmente. In questo periodo sono quattro: il "Risotto croccante con calamari e carciofi", il "Risotto croccante con rognoncino trifolato", il "Risotto croccante con radicchio tardivo, olive taggiasche, porri e salsa agli agrumi",piatto vegetariano e "l'Ossobuco con risotto croccante" un piatto della tradizione.
La Cucina Dei Frigoriferi Milanesi
Via Giovanni Battista Piranesi 10, 20137 Milano
Tel.02 3966 6784
info@lacucinadeifrigoriferimilanesi.it
www.lacucinadeifrigoriferimilanesi.it
CONOSCERE MILANO
Milano è un comune italiano di 1 390 434 abitanti, secondo comune in Italia per popolazione, capoluogo della regione Lombardia e dell'omonima città metropolitana, e centro di una delle più popolose aree metropolitane d'Europa. Fondata intorno al 590 a.C., forse con il nome di Medhelan, nei pressi di un santuario da una tribù celtica facente parte del gruppo degli Insubri e appartenente alla cultura di Golasecca, fu conquistata dagli antichi Romani nel 222 a.C. e in seguito da loro ridenominata Mediolanum. Con il passare dei secoli accrebbe la sua importanza sino a divenire capitale dell'Impero romano d'Occidente, nel cui periodo fu promulgato l'editto di Milano, che concesse a tutti i cittadini, quindi anche ai cristiani, la libertà di onorare le proprie divinità.
In prima linea nella lotta contro il Sacro Romano Impero in età comunale, divenne prima signoria per poi essere innalzata a dignità ducale alla fine del XIV secolo, rimanendo al centro della vita politica e culturale dell'Italia rinascimentale.All'inizio del XVI secolo perse l'indipendenza a favore dell'Impero spagnolo per poi passare, quasi due secoli dopo, sotto la corona austriaca: grazie alle politiche asburgiche, Milano divenne uno dei principali centri dell'illuminismo italiano. Capitale del Regno d'Italia napoleonico, dopo la Restaurazione fu tra i più attivi centri del Risorgimento fino al suo ingresso nel Regno d'Italia sabaudo.
Principale centro economico e finanziario della penisola italiana, Milano ne guidò lo sviluppo industriale, costituendo con Torino e Genova il "Triangolo industriale". In particolar modo durante gli anni del boom economico quando la crescita industriale e urbanistica coinvolse anche le città limitrofe, creando la vasta area metropolitana milanese. In ambito culturale, Milano è il principale centro italiano dell'editoria ed è ai vertici del circuito musicale mondiale grazie alla stagione lirica del Teatro alla Scala e alla sua lunga tradizione operistica. È inoltre tra i principali poli fieristici europei e del disegno industriale, ed è considerata una delle capitali mondiali della moda.
La pietanza più celebre della cucina milanese è il risotto giallo allo zafferano nelle sue numerose varianti: Gianni Brera racconta di una cuoca in grado di prepararne ventiquattro tipi diversi. Molto varia per gli apporti delle campagne circostanti, delle tradizioni del territorio che la circonda e anche per le diverse dominazioni straniere succedutesi nei secoli. La cucina milanese oggi conserva alcuni piatti tradizionali, talvolta "rivisitati" per ridurne la carica calorica, un tempo assai robusta. È, in generale, per cotture prolungate a fiamma leggera. Tra le pietanze ricordiamo il minestrone alla milanese, la busecca, la cassoeula, la cotoletta alla milanese.
E ancora il fritto misto alla milanese, i mondeghili, l'ossobuco, il rustin negàa, la trippa alla milanese, l'aspic, la barbajada, l'insalata di nervetti e il salame Milano. Tipo di pane originario di Milano è la michetta. Tra i dolci, oltre al panatton (panettone), degne di nota sono la carsenza, la charlotte alla milanese, la colomba pasquale (che si è diffusa in tutta Italia), il pan dei morti, il pan meino e la veneziana. L'abbondante uso di burro, panna e mascarpone in cucina non andava a genio a Ugo Foscolo, che ribattezzò ironicamente Milano come "Paneropoli", da pànera, "panna, crema" in milanese.
