di Camillo Pisano
Chi si reca in Liguria per vacanza o un breve periodo di relax e allo stesso tempo vuole assaporare la buona cucina di questa terra deve fare sosta al Ristorante Claudio a Bergeggi. Per raggiungerlo si sale sulle alture a picco sul mare con un panorama suggestivo: l’Isola di Bergeggi infatti, vista da questo punto è unica. Il titolare del Ristorante è un personaggio con una storia da raccontare. Claudio Pasquarelli, classe 1950, nato a Vado Ligure, abbina la passione per la cucina ad un notevole fiuto imprenditoriale che lo ha portato a creare una realtà che ha pochi uguali nel panorama ligure della ristorazione. Fin da piccolo ha intuito che la sua vita sarà la cucina e nonostante i genitori non fossero d’accordo, si iscrive all’Istituto Alberghiero di Genova. Per mantenersi presta servizio in cambio di vitto e alloggio presso l’Hotel Principe.
Da quanto racconta non si capisce se sia stata più utile questa esperienza o la scuola che frequenta. A soli 15 anni trascorre un periodo in un Grand Hotel a Londra e poi rientra a Varazze e a 17 anni, apre la sua trattoria a Vado Ligure con i genitori. Vado in quegli anni, con l’insediamento di grandi aziende si apprestava a diventare uno dei principali poli industriali della regione. Anche se giovane si inizia ad affinare in Claudio la capacità imprenditoriale . Il suo locale diventa la mensa di centinaia di lavoratori che stanno costruendo la vicina centrale termoelettrica. Il lavoro è tanto e un sogno nel cassetto. Quindici anni dopo questo sogno si realizza. Nel 1982 infatti, decide di chiudere la trattoria e acquistare un terreno sulle alture di Bergeggi. Dopo 8 mesi la nuova realtà prende forma e in pochi anni il Ristorante Claudio fa parlare in Liguria e non solo.
Nel 1990 arriva la stella Michelin. Nel frattempo Claudio ha intuito che oltre alla ristorazione bisogna offrire al cliente anche una struttura dove poter alloggiare, un modello di accoglienza ricercata che nel corso degli anni ha visto un’evoluzione costante. Nasce così l’albergo, dove alle 20 camere e alle 4 suite tutte con splendida terrazza vista mare e finemente arredate, affianca nel 2000 un moderno residence con 50 appartamenti ricavati dopo aver ristrutturato l’ex seminario vescovile. Successivamente viene aperta anche l’Osteria San Sebastiano con menù tipici liguri a prezzi abbordabili a tutti. Agli inizi del nuovo millennio, per 5 anni gestisce il Plantation Hotel sull’isola Bequia nelle Grenadine dove esporta la cucina italiana abbinata al pesce, alla frutta esotica e alle primizie caraibiche.
Tra i clienti abituali non mancano vip internazionali come lo stilista Giorgio Armani. Ma la cucina è la vera arte di Claudio Pasquarelli, che lo ha reso famoso, con il pesce come vero protagonista. Nel corso degli anni i rapporti diretti di Claudio con pescatori di tutto il mondo sono costanti e quest’ultimi offrono un prodotto di prima qualità. E’ lui a raccontare dei suoi viaggi alle isole Lofoten per il merluzzo o in Patagonia dove per una settimana ha mangiato Centolla (il granchio reale dell’antartide) e ha conosciuto le migliori ricette locali per servirlo, oppure in Portogallo, dove ha preso spunto dal piatto tipico La Cataplana… In tavola, neanche a dirlo protagonista è il mare in tutti i sensi: dal pesce come materia prima; all'ambiente mediterraneo, pieno di profumi e aromi particolari. La filosofia di Claudio è quella di fare senza strafare.
E così si possono gustare delle buonissime tartare di pesce crudo, raviolini di branzino, tagliolini alla borragine con gamberi di Oneglia e il sontuoso bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei. “L'importante dice Claudio è accettare quello che il mare ti dà, ed essere pronto a cambiare giornalmente i piatti”. Ma il suo menù è sempre vario e non mancano certo i piatti della tradizione ligure. Il menù degustazione affianca pescato internazionale come i crostacei del Mar Mediterraneo, le ostriche bretoni e la rivisitazione mediterranea della Cataplana portoghese a piatti tipici locali come pesto e patate. Ad affiancare Claudio sono i suoi due figli, Lara e Cristian che ha coinvolto e reso protagonisti. La cucina è il “regno” di Lara, classe 1984, nata praticamente tra i fornelli. Grazie al papà è entrata da subito nel mondo dell’alta gastronomia recandosi nei grandi ristoranti e vedendo all’opera i più famosi chef del mondo.
Lara è partita dalla pasticceria e, seppur con un padre protagonista è riuscita a portare una ventata di novità seguendo le sue orme, ma con un’identità diversa. E’ sua l’idea dell’orto che ci mostra con orgoglio accanto alla cucina e arricchisce il suo menù “Tutto Crudo” con pescato del giorno. L’insegnamento più importane del padre è “accettare quello che il mare ti dà essendo pronti a cambiare giornalmente il menù”. L’altro figlio, Cristian invece, ha scelto di diventare il responsabile della sala e della carta dei vini. Con una clientela prestigiosa ricopre un ruolo delicato che fa la differenza e che vuole offrire sempre il meglio al cliente. Parlando dei figli vediamo un lampo di orgoglio negli occhi di Claudio. Può essere certo che questa realtà, che ha creato in anni di sacrifici, sarà riposta in buone mani, con lo stesso amore e la stessa passione che ha contraddistinto la storia del suo ristorante.
Ristorante Claudio
Via 25 Aprile 37 17028 Bergeggi (SV)
Tel. + 39 019 85 97 50
info@hotelclaudio.it
Conoscere Bergeggi
Bergeggi è un comune italiano di 1078 abitanti della provincia di Savona in Liguria. Avamposto strategico e faro di segnalazione, della quale esistono i resti di una torre circolare di epoca romana, per il porto romano di Vada Sabatia, l'isola di Bergeggi fu tra i secoli IV e VI il rifugio del primo monachesimo eremita che edificarono la prima chiesa, successivamente da parte di monaci cenobiti che edificarono la nuova chiesa cenobita e quindi sede del monastero di sant'Eugenio costruito da parte dei monaci dell'abbazia di Lerino come loro dipendenza dal 992 al 1252. L'intero isolotto, la costa rocciosa prospiciente, la grotta marina e la sughereta delle Natte fanno parte dal 1985 della Riserva naturale regionale di Bergeggi e dal 2007 dell'Area marina protetta Isola di Bergeggi.
Tra i territori comunali di Bergeggi, Noli, Quiliano, Spotorno, Vado Ligure e Vezzi Portio è presente e preservato un sito di interesse comunitario, proposto dalla rete Natura 2000 della Liguria, per il suo particolare interesse naturale, faunistico e geologico. Il sito è collocato nell'area boschiva tra il monte Mao, Rocca dei Corni e monte Mortou in cui insistono macchia mediterranea, aree erbose e coltivazioni agricole. Oltre ad alcune faggete, sugherete e lembi di calluneto (Calluna vulgaris), sono segnalate le presenze della campanula di Savona (Campanula sabatia), il convolvolo di Savona (Convolvulus sabatius) e il fiordaliso a pigna (Leuzea conifera), quest'ultimo a rischio di estinzione allo stato spontaneo. Tra le specie animali gli anfibi pelodite (Pelodytes punctatus) - molto raro - e il geotritone (Speleomantes strinatii).
L'origine del borgo, di cui si hanno notizie già in epoca romana, è da attribuirsi a popolazioni di antichi Liguri. Sul territorio sono stati trovati reperti risalenti anche al Neolitico. L'etimologia del nome mostra la radice germanica Berg con il significato di montagna, roccia, scoglio, evidentemente riferito alla conformazione dell'antistante isola omonima che si presenta come una montagna che esce dal mare, e nel cui luogo sorse la prima comunità monastica eremita attorno al IV-VI secolo che costruì la prima chiesa dedicata a sant'Eugenio, santo vescovo di Cartagine che secondo la tradizione rimase sull'isola fino alla sua morte. L'antico cenobio ebbe il possesso continuativo dell'isola e di tutto il feudo di Bergeggi fino al X secolo quando passò ai vescovi di Savona.
Conoscere la Liguria
La Liguria è una regione italiana a statuto ordinario dell'Italia nord-occidentale di 1 550 640 abitanti, con capoluogo Genova. È bagnata a sud dal Mar Ligure, a ovest confina con la Francia , a nord con il Piemonte e con l'Emilia-Romagna e a sud-est con la Toscana. La regione fa parte dell'Euroregione Alpi-Mediterraneo. Il suo nome deriva dall'antica popolazione dei Liguri, anche se in realtà i confini della Liguria antica erano più estesi di quelli dell'attuale regione ed includevano tutta la pianura piemontese a sud del Po, l'attuale Lombardia sud-occidentale dall'Oltrepò pavese fino alla confluenza del Ticino nel Po, le zone collinari e montuose del Piacentino, l'attuale Lunigiana e il Nizzardo fino al fiume Varo; gli attuali confini amministrativi, definiti solo nel 1923, coincidono in gran parte con quelli della storica Repubblica di Genova.
Fino al 1860 la circoscrizione amministrativa della Liguria, facente parte dal 1815 del Regno di Sardegna, comprendeva anche la Provincia di Nizza Marittima[6], ceduta poi alla Francia a seguito del Trattato di Torino del 24 marzo 1860 con l'eccezione del circondario di Sanremo e di quello di Porto Maurizio, entrati a far parte del Regno d'Italia. Con i suoi 5.416,21 km² la Liguria è una delle regioni più piccole d'Italia, dopo Valle d'Aosta e Molise, ma è una delle più densamente popolate in quanto ospita 1 552 545 abitanti per una densità di 287 ab/km², molto al di sopra della media nazionale, collocandosi al quarto posto, dopo Campania, Lombardia e Lazio, nel rapporto tra numero di abitanti e superficie territoriale.
Considerando l'orografia del territorio e il fatto che le foreste ne ricoprono il 62,6%, appare tuttavia evidente come vi siano notevoli differenze fra la densità di abitanti dell'entroterra e quella del litorale, che sfiora i 1000 ab/km². La regione è compresa tra le Alpi Liguri e l'Appennino Ligure a nord e il Mar Ligure a sud, con una catena interrotta che costituisce una vera e propria dorsale che si presenta continua nel suo sviluppo (orientato secondo due assi: SW/NE e NW/SE che si incontrano alcuni chilometri ad ovest del centro di Genova). Discontinua nella sua morfologia, con tratti in cui la dorsale alpino/appenninica si presenta estremamente compatta ed elevata allineando gruppi montuosi molto elevati (alle spalle di Ventimiglia, una serie di massicci, che dopo la seconda guerra mondiale sono diventati amministrativamente francesi, si innalza fino a quote altimetriche di 2700–3000 m).
Mentre in altri tratti (ad esempio nell'entroterra di Savona e di Genova) la barriera montuosa è poco elevata e profondamente incisa da brevi valli trasversali e da valichi che non arrivano ai 500 m di altitudine sul livello del mare (Colle di Cadibona, Passo dei Giovi, Crocetta d'Orero). Il mar Ligure, di fronte alla Liguria, è un braccio di mar Mediterraneo ed il golfo di Genova ne costituisce una parte importante, mentre il secondo golfo più grande è quello della Spezia. Nella parte orientale del golfo genovese si trova il golfo del Tigullio, da Portofino a Sestri Levante. Le coste sono in genere alte, rocciose, frastagliate, soprattutto nella Riviera di levante, mentre a ponente è presente una quasi perfetta alternanza tra rocce a picco sul mare e spiagge sabbiose. Le coste sono talvolta interrotte da estuari di piccoli fiumi, spesso a carattere torrentizio, i quali solcano il territorio perpendicolarmente alla costa sul fondo di profonde vallate.
