di Camillo Pisano

Ho conosciuto Roberto Magnani qualche mese fa a Milano nel ristorante di Massimo Minutelli (La Griglia di Varrone). Quel Giorno Roberto stava facendo una presentazione con degustazione di uova del Garda da galline allevate all’aperto di varietà pregiate, uova ognuna di un colore diverso, azzurro, marrone, bianche, rosa. Un tripudio di colori, scusate per la mia ignoranza, ma fino a quel giorno fa, non sapevo che il colore dell’uovo dipendeva dalla razza della gallina. Naturalmente in quella giornata, oltre a una delle migliore carni che si può mangiare a Milano, alla Griglia di Varrone, il tema, era uova e tartufo . . . 

Tartufo eccellente selezionato da Massimo, uova uniche portate da Roberto. Cosa si poteva pretendere di più? Nulla. . . C’era veramente una unicità di eccellenze. Era la prima volta che vedevo Roberto, ci scambiammo il biglietto da visita e lo ringraziai per avermi fatto conoscere e assaggiare queste fantastiche uova (Garda Eggs, varietà pregiate). Arrivato a casa leggo il biglietto da visita di Roberto, la prima parola che vedo è la Kuccagna. Mi si accende la lampadina della curiosità, avevo visto Roberto in versione di promoter di prodotti di eccellenza, non solo uova, ma anche vini e altro cibo.

 Incuriosito, nei giorni successivi chiamai Roberto e chiesi meglio cosa in realtà facesse. “Sì ho una società di distribuzione assieme a mio fratello di prodotti super selezionati di qualità che vendiamo nel settore dei pubblici esercizi. Però abbiamo anche un ristorante a Balbuzzera, dovresti venire a trovarmi per assaggiare la nostra cucina”. Invito fatto con molto garbo e tanta semplicità che poi sono le armi che contraddistinguono Roberto. A questo punto chiamai per andare a conoscere il suo mondo. Mi ritrovo a Balbuzzerra, posto incredibile, quattro case in aperta campagna. Balduzzerra è una frazione di Dovera (CR).

Dovera fù fondata nell'epoca romana quando era un piccolo borgo agricolo chiamato Dovaria che era attraversato da un'importante strada romana, la via Regina, che collegava Cremona con Mediolanum. Dovera appartenne da sempre alla Gera d'Adda milanese. Il limitrofo centro abitato di Roncadello, oggi frazione, apparteneva invece al Contado di Lodi. Dovera appartenne alla provincia di Lodi dal 1786 al 1791. In età napoleonica (1810) al comune di Dovera fu aggregata Roncadello, ridivenuta autonoma con la costituzione del Regno Lombardo-Veneto (1815).

Contemporaneamente, entrambi i centri furono inseriti nel distretto di Pandino della provincia di Lodi e Crema. Con l'Unità d'Italia i comuni di Dovera e Roncadello furono inseriti nel circondario di Crema della provincia di Cremona. Appena arrivato sul posto dentro di me mi veniva da pensare: questo Roberto è un po’ fuori. . . Come si fa a fare un ristorante in questo posto, cose da pazzi!!! Però quando sono entrato nel locale le cose incominciano a cambiare totalmente, un locale particolarissimo, bello, caldo, curato nei minimi particolari. . . Subito Roberto ci tiene a precisare che il bello che vedevo è tutto merito della moglie che svolge attività di architetto.

Ma dentro di me pensavo: ma oltre al bello sarà anche buono? Prendo un tavolo nel meraviglioso giardino del ristorante e inizia la mia cena che doveva essere solo di assaggi: Tempura di Baccalà con marmellata di cipolle di Tropea, . . . Panino di grano antico Iervicella con salamino , mascarpone , cipolla caramellata e senape in grani . . . polpo e verdure alla brace con crema di patate e Martini, . . . Zuppa di seppie con trippa e gole di baccalà, . . . Tortelli di barbabietola all’astice blu, . . . tagliolini 33 tuorli, uovo Garda Eggs a bassa temperatura e tartufo nero, . . . cubo di manzo Oberto con gratin di coste e salsa al porto, . . . Tiramisù espresso. . .

Beh! Cari amici non ho resistito e ho mangiato tutto quello che mi portavano. A quel punto ho detto: Mamma mia che mangiata!”, sia in qualità che in quantità, anche una buona bevuta e così è andata. . . Il commento? Per il riscontro già avete capito. . . Ma per conoscere di più tutto questo . . . Il posto merita tanto una vostra visita. ... Saluti alla prossima. . .

La Storia di Roberto Magnani

Roberto ha 53 anni (è nato nel 1967 a Cernusco sul Naviglio, in provincia di Milano). Dopo le medie ha frequentato la scuola alberghiera a San Pellegrino Terme (BG), diplomandosi nel 1984. Nel frattempo durante le stagioni estive lavorava nei ristoranti della zona. Ma è dopo il diploma che inizia il suo tour in Italia e all’estero per apprendere i segreti del mestiere di chef e per perfezionarsi. La sua prima esperienza è al ristorante Il Vecchio Canneto in via Solferino a Milano, frequentato da giornalisti e personaggi della moda e dello spettacolo. Un’esperienza positiva, ci racconta. Lavora come cuoco oltre che essere addetto alla preparazione di antipasti e alla griglia. Anche se assunto ha voglia però di cambiare, per apprendere cose nuove e migliorare la sua creatività.

Prova a lavorare da Gualtiero Marchesi che lo indirizza dal suo chef francese Daniel Dronadaine nel locale Momus di via Fiori Chiari. Poi sarà la volta di Giuseppe Vaccarini, direttore di sala da Gualtiero Marchesi. Questi due personaggi sono fondamentali, come ricorda Roberto, per la sua crescita professionale. Con il primo lavora in cucina, mentre con il secondo è anche sommelier. Lasciata Milano va in giro per l’Italia, lavorando fra l’altro a Venezia e in Toscana. Nel 1988 inizia la sua esperienza estera a Londra dove rimane per quattro anni, fino al 1992 lavorando in diversi locali, fra cui l’albergo Penati. Anche questa è stata un’esperienza molto positiva che lo lancia nella grande ristorazione. 

Tornato in Italia apre con la famiglia l’Osteria la Cuccagna (nel 1992) in campagna a Balbuzzera, una frazione di 44 abitanti del comune di Dovera in provincia di Cremona. Oggi quel locale è diventato la Kuccagna e Roberto è titolare con il fratello Marco. Mentre lui è lo chef, il fratello gestisce la sala. Nel ristorante si possono gustare sia carne che pesce e la materia prima è di alta qualità. E’ lui stesso a selezionare i prodotti da vendere poi attraverso il canale Horeca (società di servizi) ai clienti. Ad occuparsi della gestione di acquisti e logistica è suo figlio Giorgio. La società di logistica che ha creato è all’interno di un grande magazzino di 750 mq, climatizzato e con 14 celle frigorifere. I prodotti che distribuisce vanno dal caviale alle ostriche ai vini e agli spumanti. Tutti di alta qualità.

Ristorante La Kuccagna
Via Milano 14 Barbuzzera di Dovera (Cremona)
Tel. 0373/978457
kaos@lakuccagna.it  
www.lakuccagna.it