di Edoardo Sala
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini, in purezza o derivati, dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane. Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP presenta forma naturalmente semipressata ed è privo del piedino. Il peso a stagionatura completata varia da 8 ad 11 kg, e può abbassarsi a 7 kg per i prosciutti disossati. La carne ha colore rosa tendente al rosso, con parti grasse perfettamente bianche. Il colore della fetta al taglio è rosa, l'aroma è delicato, dolce e fragrante. Intero si conserva in ambienti asciutti e freschi. Il prodotto disossato e confezionato deve essere riposto in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. Grazie al basso contenuto in sali, grassi e proteine, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è l'ingrediente per la preparazione di antipasti e contorni, ma anche per numerosi primi e secondi piatti, come ad esempio la "zuppa contadina al prosciutto", "il risotto con il prosciutto", "il Radicchio Rosso di Treviso IGP al forno con prosciutto".
Fasi di produzione
Le cosce destinate alla lavorazione vengono attentamente selezionate e trasferite all'interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. La salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima di essere cosparse di sale, esclusivamente marino. Le cosce rimangono sotto sale per un periodo variabile in funzione della pezzatura. L'abilità del salatore consiste nel toglierle dal sale tra il decimo e il quindicesimo giorno. Poi il prosciutto viene leggermente pressato e conservato in ambienti controllati per un periodo di 75-100 giorni, per consentire l'asciugatura e la penetrazione del sale. Al termine di questo periodo il prosciutto è lavato, rifinito, fatto asciugare al naturale e ricoperto con un impasto di farina di cereali e grasso suino. Il periodo minimo di stagionatura è di 10 mesi per i prosciutti di peso finale tra 7 e 8,5 kg mentre è di almeno 12 mesi per quelli di peso superiore a 8,5 kg.
Il territorio
La denominazione è riservata al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salatura alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nel territorio comprendente i comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Noventa Vicentina, Sossano, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Pressana, Roveredo di Gua', Pojana Maggiore, Barbarano, Villaga. La pianura che si apre tra i Colli Berici e gli Euganei presenta aspetti omogenei per caratteri naturali ed ambientali. La presenza dei due gruppi collinari, infatti, condiziona l'andamento dei venti, la piovosità, la temperatura del luogo. L'equilibrio climatico risulta quindi ottimale per una buona stagionatura. Il territorio (nella quasi totalità ancora diviso tra aree a coltura e boschive) e l'economia prevalentemente agricola garantiscono un ambiente ecologicamente sano. I suini utilizzati per la produzione, entro il quarantesimo giorno dalla nascita, vengono tatuati sulle cosce e sottoposti a uno specifico regime alimentare. È proprio dalla accurata alimentazione che derivano le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche della carne.
Cenni storici
Chiuso il ciclo dei grossi lavori all'aperto, cominciava per i contadini veneti, e durava fino a tutto gennaio, il tempo opportuno per macellare il maiale. In quell'epoca ogni famiglia contadina ne possedeva uno; per molti era l'unica ricchezza. Nel giorno fissato, uomini, donne e bambini aiutavano il macellatore, detto il "mazzin", nella preparazione delle varie Nel giorno fissato, uomini, donne e bambini aiutavano il macellatore, detto il "mazzin", nella preparazione delle varie parti del maiale. Era un mondo povero, allora, quello della campagna. Era il tempo in cui i quarti migliori venivano offerti in vendita al mercato per poterne ricavare quel tanto da alleviare la miserevole condizione dei contadini.
Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l'inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i più intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori Veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola Veneta, ancor oggi rigidamente applicate. L'evolversi delle stagioni assecondava climaticamente l'arte dei maestri salumieri. Salatura, asciugamento e stagionatura avvenivano cioè a temperatura naturale beneficiando prima del freddo asciutto e, via via, di una crescente mitezza, finché nella buona stagione, i prosciutti erano lavati all'aperto in grandi tini e appesi alle viti, alle piante o a rudimentali rastrelliere per l'asciugamento. La ventilazione costante, la scarsa umidità e i profumi della vegetazione della zona di produzione gli conferiscono i tratti aromatici che lo contraddistinguono.
Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
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